Пробовать Крым на вкус лучше осенью

Гастрономический туризм приобретает всё большую популярность в мире. В разных регионах устраивают грандиозные фестивали и кулинарные праздники. Крым в этом отношении не является исключением. Но многие ли знают, чем крымская кухня отличается от других регионов мира и что в ней особенного? Зачем гастротуристы едут в Крым и что Таврида может предложить им? В том, какой Крым на вкус, ForPost помогли разобраться эксперты.

Крымская гастрономия – это переплетение кулинарных традиций разных народов, населявших полуостров в разные эпохи. Местную кухню невозможно представить без блюд крымских татар – ароматной тандырной самсы, румяных янтыков, кобете и, конечно, сладостей, считает Ольга Апанасова, создатель онлайн–журнала о еде «Гастрономический Севастополь».

«В любом заведении крымско–татарской кухни мы встретим и национальные рецепты Средней Азии: шурпу, лагман, плов и множество блюд из баранины. Но это только одна из граней современной крымской кухни. Сегодня вкус Крыма – это не только восточный колорит. Это сплав средиземноморских и традиционных русских кулинарных мотивов, с которыми экспериментируют местные шеф–повара, изобретая с местными продуктами что–то совершенно новое», – рассказала она.

Если раньше визитной карточкой Крыма от кулинарии был чебурек, то сейчас на этом пьедестале стоят черноморские мидии, устрицы и местная рыба – барабулька, сарган, кефаль и камбалы, подчеркнула Апанасова.

Первая ассоциация, которая возникла у Венеры Яшлавской, члена Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, после просьбы описать вкус Крыма, – крымские фрукты.

«Сезонные наши фрукты. Особенно инжир, румяные персики. Но немного вкус Крыма, по моему мнению, портится засильем фаст–фуда, – заметила она, – который сейчас на каждом шагу встречается. Большинство заведений наших специализируется на быстром питании. Портится вкус Крыма, к сожалению».

Вместе с тем кулинарной карточкой Крыма Венара Яшлавская назвала тандырную самсу и плов.

«Сейчас очень популярна крымско–татарская кухня, и многие туристы пробуют именно её. И в Крыму много таких заведений, национальных. Наверное, кулинарная карточка Крыма – это плов. И конечно, тандырная самса! Туристы, по моим наблюдениям, не уезжают отсюда, не попробовав эти блюда», – считает диетолог.

Эксперт отметила, что в Крыму сейчас можно попробовать плов очень разных видов, и рассказала, как среди этого разнообразия выбрать именно крымско–татарский, который она рекомендует обязательно отведать: «В Крыму плов свой – крымско–татарский. Хотя национальностей в Крыму много и другие виды появляются, но узбекский и крымско–татарский всё же немного отличаются – и по цвету, и по вкусу. Крымский плов насыщенно жёлтого цвета, и туда добавляется нут и чеснок. При этом вкус чеснока практически не ощущается, он лишь придаёт какой–то привкус».

За простоту и оригинальность крымской кухни выступает местный гурман и популяризатор Крыма Мария Есауленко. По её мнению, вкус Крыма сегодня формируют хорошие крымские вина, морепродукты и свежие фрукты.

«На весь мир мы известны крымской барабулей, камбалы у нас очень вкусные, мидии. И у нас шикарные сезонные фрукты – инжир и персики. У нас очень много продуктов на самом деле, поэтому плюс ещё и в разнообразии», – отметила она.

Выбрать одно блюдо и сказать, что это кулинарная карточка Крыма – невозможно, уверена Мария Есауленко, так как на полуострове проживает очень много национальностей, каждая из которых привносит в общий стол что–то своё.

«У нас в Крыму на сегодняшний день живёт 117 национальностей. И каждая принесла в этот дом часть своей культуры, в том числе гастрономической. Тут живут и болгары, и грузины, и армяне – и у каждого есть свои очень вкусные национальные блюда. Так как Крым мультикультурный, тут и кухня мультикультурная», –пояснила эксперт.

Но если уже и выбирать визитную карточку Крыма среди блюд, то ею впору стать мидиям на жестяном листе, сказала собеседник ForPost.

«Вспомните, в детстве мы все собирали мидии и готовили их тут же, у моря, на том, что попало под руку. На одном из наших фестивалей мы вернули эту историю. И люди приходили со слезами на глазах, со словами благодарности, что мы их вернули в детство. И для меня, как человека крымского, наверное, мидии на жестяном листе и есть кулинарная карточка Крыма. Люди приезжают к морю, они хотят винишко, они хотят морепродуктов, крымской баранины. Люди сейчас, куда бы они ни приехали, ищут сезонную и локальную еду, и сейчас это мировой тренд», – подчеркнула она.

Главный секрет хорошей крымской кухни в её сезонности и оригинальности, считает шеф–повар Villa Elena Hotel & Residence (Ялта) Богдан Паринов.

«Я очень сильно борюсь за то, чтобы вкус Крыма у людей был другой, не такой, каким его представляют сейчас – чебуречно–лагмановый–пловопохожий. Потому что стереотип у Крыма весьма печальный сложился, всё от кулинарной безграмотности. Это как с достопримечательностями, как будто у нас только Ласточкино гнездо и ещё три дворца и больше нечего смотреть. Так и с кухней! Но на самом деле современная крымская кухня, которую мы олицетворяем, – это сезонные морепродукты, фрукты и овощи. В Крыму есть очень много продуктов, но в каждом сезоне они свои, и не нужно их пытаться сохранить на весь год», – подчеркнул шеф.

Обогащает крымскую кухню использование так называемых непопулярных продуктов, например, черноморской рыбы или мяса козы, «забавных» овощей, пояснил Паринов: «Что–то мы пытаемся сами выращивать, что–то закупаем у местных фермеров, экспериментируем, добавляем новые технологии. Поэтому и вкус Крыма меняется от сезона к сезону. Из местных продуктов рождается новый вкус Крыма. И в поиске этого вкуса очень помогают гости, которые задают тон».

Но так как Крым является южным регионом, его кухня богата фруктами, овощами и зеленью, за это её можно было бы назвать летней, но пробовать лучше вне сезона.

«Есть авторская современная крымская кухня, и мы её ярые последователи. Но как её обозначить одним словом? Сезонная. И говорить о каком–то фирменном блюде не стоит. Целесообразнее говорить о какой–то группе продуктов, которая характеризует вкус Крыма. Но, опять же, надо соблюдать сезонность. Если это осень – то у нас большое количество рыбы, которой нет в других регионах. И чаще всего наши гости хотят попробовать именно местную жареную рыбу. Чтобы попробовать Крым на вкус – не приезжайте в Крым летом!», – призвал Богдан Паринов.

Последний оригинальный заказ, который получил шеф, - приготовление икры виноградной улитки, «добыча» которой порадовала профессионала.

«Это так называемый жидкий кальций. Крутой продукт, но очень дорогой. Она намного дороже чёрной икры. В древней Греции икру улитки называли «жемчужиной Афродиты». Её особенно ценят спортсмены. Из оригинального у нас также есть крымский трюфель, крымские устрицы. У нас достаточное количество классных продуктов, о которых даже местные жители не подозревают. А ведь ещё при Николае II мы отправляли в Европу устриц», – напомнил эксперт.

Но настоящий вкус Крыма нам ещё только предстоит отыскать, уверен шеф–повар.

Власта Пидпалая

Фото: sredstvo-ot-komarov.ru, alypka.com, forum-tvs.ru, ostrovok.ru