Зажаренные пельмени и горячие калачи

Царская ферма

Впервые в своё новое имение в Ливадии августейшие владельцы приехали в августе 1861 года. Многие продукты во время этого первого визита покупались на месте, привезти всё необходимое из Петербурга было невозможно. В последующие годы в Ливадии построили свою ферму, для которой купили 30 коров. Кухонную посуду изготовили в Петербурге.

В Белом Ливадийском дворце, построенном в 1911 году, кухня находилась в отдельном помещении. От неё была проложена подземная железная дорога, по которой готовые блюда на маленьком паровозе доставляли в подвал-буфетную дворца, а оттуда на подъёмнике поднимали наверх.

Ливадийские обеды

Долгое время главным царским поваром-метрдотелем был француз Жан-Пьер Кюба. Он считался мастером закусок и подавал к царскому столу не менее десяти их разновидностей. Готовил он для царского стола и в Ливадии. Один из мемуаристов вспоминал: «Стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской. Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли её переносить».

Впрочем, сохранилось много свидетельств о том, что императорская чета любила и простые блюда. Например, императрице нравились горячие калачи. Известен случай, когда один из чиновников министерства императорского двора, будучи в Ливадии, купил на местном рынке молодой картошки. По дороге его встретил Николай II – и попросил уступить покупку ему: запечённая в золе картошка была одним из любимых блюд императора, а отварную картошку и протёртый картофельный суп любила императрица.

В Ливадии царская чета часто обедала на яхте «Штандарт», стоявшей в Ялте. Стол там отличался простотой, чаще всего в меню были флотские щи из кислой капусты и бараний бок с кашей. Любимым блюдом Николая II во время таких обедов были зажаренные на сковородке пельмени. Из дворца на эти обеды привозили только шампанское, фрукты и ливадийский виноград.

В 1911 году Николай II со свитой посетил имение Новый Свет, принадлежавшее Льву Голицыну. Князь Голицын угостил гостей деликатесом: «татарскими особенными варениками, варившимися в бараньем жиру, с бараньей же начинкой» – так описал один из участников этого пиршества чебуреки.

Форосская тетрадь

Со своим личным поваром в Крым приезжал ещё один царь – Фёдор Шаляпин, царь-бас, как называли великого певца. Николай Хвостов поступил на службу поваром к Шаляпину в 1915-м, когда ему было всего 20 лет.

«Посмотрел на меня Фёдор Иванович и сказал: «Молод ещё, а готовить-то умеешь?» И, не ожидая ответа, добавил решительно: «Ладно, валяй, иди приготовь пробный обед! А там – посмотрим!» – вспоминал Хвостов.

Шаляпин был гурманом, любил и гостей хорошо накормить, и сам плотно поесть: рассказывают, что он мог за один присест проглотить двух индеек и запить их двумя бутылками шампанского. Но и Хвостов, несмотря на свой юный возраст, был не лыком шит: он с девяти лет учился поварскому искусству в знаменитом петербургском ресторане «Кюба» (его владельцем был уже упомянутый царский повар Жан-Пьер Кюба). Так что пробный обед прошёл удачно, и год спустя Хвостов уже сопровождал Шаляпина во время поездки в Крым. Певец вместе с Горьким работал в Форосе над автобиографией. А его повар тем временем тоже не только занимался своими прямыми обязанностями, но и писал – именно в Крыму Хвостову пришла мысль составить книгу рецептов блюд, которые он готовил для Шаляпина. В итоге на 96 тетрадных листах оказалась записана почти тысяча рецептов! Вот лишь один из них:

Макароны по-шаляпински

Отварить сухие или свежие белые грибы, вынуть, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить макароны, варить до готовности, откинуть на дуршлаг. На сковороде потушить нарезанные отваренные белые грибы, мелко нарезанные ветчину и лук, добавив немного грибного бульона. В сотейник положить слоями фарш со сковороды, макароны, посыпанные тёртым сыром, и так доверху. Верхний слой покрыть густой сметаной и заколеровать в духовке. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.