Первая чашка - «в землю»

На вопрос «Любите ли Вы кофе?» всегда отвечала утвердительно, но часто отказывалась от чашки ароматного «коричневого золота» в пользу чая. Удивительный напиток с королевским достоинством, который много не выпьешь. Для меня кофе исключительно «Он», а неутихающие споры филологов по поводу рода чарующего напитка – лишь напрасная трата времени. Одна-две чашки кофе в день — это все, что я могу себе позволить без ощутимого вреда для самочувствия. Поэтому эти две чашки просто обязаны быть безупречными! Именно за таким правильным кофе многие феодосийцы идут и даже едут к Ивану Ильясову — профессиональному бариста.

Повар-официант-бармен

Если сам Оноре де Бальзак, обожавший кофе, не ленился обойти весь Париж в поисках самого ароматного и вкусного сорта, великий Бах посвятил ему кантату, считая вкус кофе нежнее тысячи поцелуев, невольно проникаешься уважением к благородному напитку и пойдешь туда, где кофе почитают не меньше, более того, умеют правильно сварить. А это целое искусство, в тонкостях которого разбирается Иван — бариста, в 2011-м впервые открывший в Феодосии передвижной кофейный бизнес.

Сам Иван родом из Кировского, по профессии — повар, учился поварскому делу в Советском районе (с. Пруды) и в армии, где работал старшим поваром в офицерской столовой. Говорит, что всегда нравилось готовить. Нравится и сейчас. На природе, когда выезжает с друзьями, вся еда на нём, дома, если не сильно уставший, тоже любит «что-нибудь сотворить».

Однако, так случилось, что вернувшись из армии, обзаведясь семьей, Иван поработал некоторое время по профессии в одном из городских кафе, но после решил переквалифицироваться в официанты — его больше привлекало работать с людьми, а затем и в бармены.

Для Ивана не составляет большого труда быстро чему-то обучиться. Он, как говорят, «схватывает на лету», вникает во всё до мелочей. И это его качество, а также завидный педантизм, присущий профессионалам, подкупал и работодателей, и клиентов. Иван работал в известных и лучших заведениях города. В последнее он устроился, пройдя серьезное собеседование, будучи на тот момент уже опытным барменом. Именно последнее место работы, появление там профессионального кофейного аппарата, повлияло на то, что Иван заинтересовался всерьез кофе, а впоследствии стал успешным бариста.

Первый «кофе на
колесах»

Иван является победителем Первого Крымского Чемпионата бариста 2009 года. Эта победа дала ему возможность принять участие во Всеукраинском чемпионате, а опыт, полученный там, по словам Ивана, трудно переоценить. Несмотря на титулованную конкуренцию и сильное эмоциональное давление Ивану удалось обратить на себя внимание членов жюри — им запомнился приготовленный им капучино. Это, кстати, его любимый напиток, он выделяет его среди остальных кофейных вариаций — Ивану нравится сбалансированный вкус благодаря оптимальному сочетанию эспрессо и молока. Он даже рассказывает о кофе «вкусно»!

Вообще, слушая Ивана, о всевозможных деталях и тонкостях составления напитков, я понимала, что передо мной творческая личность, художник в своём деле.

- Главное — это вкус! – увлеченно говорил мне Иван. – Когда ты чувствуешь ингредиенты, понимаешь индивидуальный вкус каждого из них, ты можешь импровизировать, создавая новые рецепты.

Бывало порою, что под особое настроение клиента у Ивана получались импровизационные коктейли, которые он не записывал, они так и оставались «разовыми», как и тот неповторимый момент, и клиент, для которого напиток создавался, и та атмосфера...

Побывав на двух чемпионатах, увидев воочию, как развита кофейная культура в крупных городах, четко оценивая свои силы, умение и возможности, Иван решил всерьёз задуматься о создании собственного «кофейного» дела. Как это сделать, подсказал интернет — на одном из ресурсов Иван нашел поэтапное описание передвижного мобильного кофейного бизнеса, своего рода бизнес-план. И так получилось, что Иван стал первым, кто познакомил феодосийцев с качественным кофе «на колесах». Но не все так гладко начиналось пять лет назад.

- Поначалу были опасения «А не прогадал ли я?», - вспоминает Иван. - Люди не могли взять в толк, что на улице можно приобрести и выпить хороший кофе, приготовленный на профессиональном оборудовании, и для этого совсем не обязательно идти в ресторан или бар. И место привычное — Привокзальная площадь — появилось не сразу: стоял и на Тимирязева, и у Комсомольского парка.... Но Ивана хорошо знают и ждут с нетерпением, когда он уезжает, именно на площади. Есть у бариста Ивана привлекательная индивидуальность, повторить которую невозможно.

Одна из особенностей кофе у Ивана — лаконичное меню.

- Не люблю «грузить» клиента, демонстрируя длинный список предлагаемых напитков. Как по мне, большой выбор утомляет. Есть общепризнанные мировые стандарты и популярные рецепты, изменять которые никто не вправе. Если капучино, значит не более 180-200 мл, но никак не 400. Можно в процессе вносить изменения, делая их индивидуально для покупателя, общаясь с ним, выявляя предпочтения, вкусы, создавая лично для него рецепт, который каждый раз может быть другим.

Бывает, что придуманный спонтанно Иваном для кого-то напиток становится популярным — за ним часто приходит и тот, для кого его создали, и его знакомые по рекомендации. Тогда он непременно попадает в постоянное меню.

Кофейное искусство

Мы беседовали с Иваном Ильясовым у его кофейного киоска, причем встреча планировалась несколькими днями ранее, но будущий собеседник внезапно уехал из города. Пока мы общались, нас несколько раз прерывали — приезжали ивановы клиенты за порцией любимого напитка (заметьте, специально, к Морсаду, за кофе, к Ивану, и это тогда, когда кофейные аппараты практически везде!), кто выходил и приветственно жал руку, кто интересовался как жизнь и где Иван пропадал целую неделю, кто просто сигналил уезжая. Я не выдержав спросила:

- Так где же ты был, Иван? Зачем оставил своих кофеманов? Они так привыкли к твоему кофе!

Иван с улыбкой ответил:

- Да, меня укоряют за отлучки, намекают, чтобы бросал отъезды и полностью посвятил себя кофе. Но я считаю, что все познается в сравнении. И у моих клиентов, когда меня нет, появляется возможность попробовать кофе где-то еще. Затем, при встрече, я слышу их комментарии, делаю выводы, а они приобретают опыт и повышают свою кофейную культуру.

Я считаю так, как бы ты не делал кофе, я имею в виду рецептуру, главное, чтобы он был вкусным. Но для этого надо немало знать о самом кофе, как о продукте.

А еще, чтобы сварить вкусный кофе на профессиональной кофемашине, важно учесть множество факторов. Очень многое зависит не столько от самих зерен, степени прожарки и сорта, но и от состояния оборудования — его чистоты, температуры и характеристик воды в группе заваривания, качества помола, формирования кофейной таблетки. Уважающий себя бариста всегда, прежде чем предлагать кофе клиентам, проведет тест своей кофемашине, кофемольному аппарату и себе. Иван это делает всегда перед началом смены, поэтому, как говорит бариста, первая сваренная чашка - «в землю». Он также признался, что у него, по его же личному критерию, в основном кофе варится на «четверку», но бывают дни — то ли погода влияет, то ли «звезды удачно стали», трудно определить почему, но кофе выходит идеальным. Бывает, что порция и вовсе не получается (все мы люди, можем допустить ошибки, нарушить технологию), в таком случае для Ивана табу — предложить испорченный кофе клиенту. Был случай, когда бариста искренне удивил приезжую гостью из России, честно признавшись, что заказанный макиато не удался, и, извинившись, переделал порцию. Для пионера феодосийского мобильного кофе на первом месте — слова благодарности за приготовленный продукт, а вовсе не выручка.

Из любопытства я попросила Ивана, столько лет посвятившего кофе, составить для меня некий рейтинг популярности кофейных напитков феодосийцев. Честно говоря, не ожидала, что привычный для меня «американо» далеко не лидер по продажам. Есть группа людей, куда входят и зрелые женщины, которые пьют только «эспрессо», без сахара, в любое время суток. Мало кто может на такое решиться. Молодежь предпочитает мягкие варианты с молоком — капучино, латте, а люди среднего возраста чаще останавливают свой выбор на сладких «американо» или «эспрессо».

Мохито по-ивановски

О знаменитом чае с фруктами от Ивана, который некоторые почему-то именуют «мохито», я слышала от знакомого — постоянного клиента бариста. Этот напиток покоряет не только вкусом, но и внешней привлекательностью. Процесс приготовления этого фруктового чуда вполне осуществим в домашних условиях. Его рецепт я выведала у автора, который признался, что сейчас чая с фруктами в меню нет, но приготовить его завсегдатаи просят, и у Ивана всегда есть все необходимые ингредиенты на несколько порций. Основа напитка — зеленый чай, который заваривается и заливается в ёмкость, где и будет собираться напиток, затем немного сахара по вкусу, свежая мята, фрукты (сочные кисло-сладкие яблоки, малина, апельсин, лимон) целыми обдаются кипятком, режутся кубиком и кладутся в емкость. Напиток украшается веточкой мяты, подается с ложкой. Летом в готовый напиток можно добавить лёд.

Иван так увлеченно говорил о кофе, время летело незаметно, в итоге мой собеседник все-таки куда-то опоздал. Я же получила в подарок вкуснейший холодный коктейль, порцию эспрессо, а также несколько советов, на что обратить внимание при выборе кофе-точки. К примеру, холдер (фильтродержатель у кофемашины — ред.) должен быть прогрет, для чего вставлен в группу заваривания, а не лежать рядом или сверху кофемашины. И, безусловно, на нем не должно быть многодневного кофейного налета! Хороший бариста всегда вовремя чистит оборудование специальными средствами. А если вдруг извинится и переделает для вас порцию — без сомнений перед вами профессионал.