Рестораторы Севастополя ищут способ выживания в кризис

Падение рубля из-за цен на нефть, пандемиякоронавируса… Кризис больнее всего ударил по клиентскому бизнесу. Срединаиболее пострадавших – рестораторы. Часть заведений не выдержали испытаний,часть – всё же борются за выживание. Сложившуюся ситуацию владельцы заведенийпрозвали искусственной комой, но вместе с тем увидели и поле для экспериментов.Ведущие рестораторы Севастополя рассказали, возможно ли заработать в разгаркризиса и какие нововведения закрепятся в отрасли после пандемии. 

ЮЛИЯБАУСЬКОВА, корреспондент:«Парад Победы переносится, последний школьный звонок онлайн. В современныхреалиях ни у кого нет пошаговой инструкции к действиям, и никто не знает, с чемещё предстоит столкнуться. Тем не менее рестораторы ответственны не только засвои семьи, но и за весь свой коллектив. Что помогает остаться на плаву впериод, когда все заведения общественного питания посещать запрещено, узнаем усамих предпринимателей».

В первую неделю после закрытия ресторанов,большинство заведений Севастополя стремительно потерпели убытки: многие из нихпопросту никогда не работали на доставку и самовывоз. Но сегодняшняядействительность диктует свои правила и подстраиваться пришлось оперативно. Важнобыло хотя бы не растерять команду, которую для наиболее популярных заведенийгорода собирали буквально по крупицам. Часть персонала пришлось отправить вадминистративный отпуск, а порядка 30% оставшихся – временнопереквалифицировать: официантов и барменов в курьеров-доставщиков,администраторов – в операторов колл-центров и сборщиков.

ДЕНИСШТУКАТУРОВ, председатель Союза рестораторов Севастополя: «Мы сделали график работы сотрудниковтаким образом, чтобы максимально устроить ротацию, чтобы люди хоть какое-токоличество смен в неделю получали. То есть увольнений никаких не было,формально мы смогли этого избежать, чтобы сохранить команду. Мы понимаем, что,в конце концов, это когда-нибудь закончится и наступит летний сезон – и нампотребуются наши люди, а мы ими очень дорожим».

И если апрель-май для рестораторов Крыма –всегда глоток свежего воздуха после зимы, то о турпотоке в 2020-м и мечтать непришлось. Так, средний доход за день в прошлые годы мог составить 100 тысячрублей, в этом же сезоне заведение за смену зачастую не получает и пяти. Тем неменее зарплаты сотрудникам, арендная плата, коммунальные расходы и траты назакупку продуктов не отменяются. Наиболее кризисный период многие сотрудникикоманды ресторатора Дениса Штукатурова проработали почти бесплатно. Когда всёналадится – обещают компенсировать премиями. И это уже история про доверие. Подключилсяк курьерской работе и сам владелец заведений.

ДЕНИСШТУКАТУРОВ, председатель Союза рестораторов Севастополя: «Приятно было видеть эмоции нашихгостей – как они на всё это реагировали. Приятно было ощущать сочувствие с ихстороны, негласную поддержку и понимание, в какой ситуации мы оказались».

Однако с одной лишь доставкой блюд из менюмногие заведения по-прежнему несут убытки. Частичным спасением для них сталгастрономический фестиваль «Крым на тарелке».Существовавший уже несколько сезонов, в период пандемии оноперативно адаптировался под нынешние реалии, получив имя «Ресторан на диване».Идея проста – шефы 17 заведений представляют свои гастрономические сеты надоставку. Все наборы блюд – в трёх фиксированных ценовых категориях. В маегастромарафон продолжили, на этот раз пригласив всех на пикник – по классике,на дому. 

МАТИЛЬДАШТУКАТУРОВА, организатор гастрономического фестиваля «Крым на тарелке»: «Май – сезон пикников и шашлыков,выездов на природу, поэтому совершенно логичным было с нашей стороны предложитьгостям альтернативу пикникам – «Пикник на диване». Слоган этого фестиваля: есливрачи и государство не разрешают вам поехать на природу, то пикник приедет квам домой».

Но период пандемии ударил по карману и большейчасти клиентов, а потому в мае заказы фестивальных сетов пошли на спад, изаведения вновь оказались на пороге убытков. На минувшей неделе ДенисШтукатуров получил на свои заведения первую поддержку от государства – на счётпришла субсидия. Её потратят на текущие срочные выплаты: долги по зарплате,коммунальные расходы, оплату поставщикам. О выручке пока речи нет, сейчаснадежда – просто выйти «в ноль».

Но есть и те, кому режим самоизоляции пошёл толькона руку. Прибыль сервисов доставки выросла почти в трижды. И если кому-товынужденно пришлось сокращать штат, то тут история совсем иная.

АЛЕКСАНДРАВДЕЕВ, директор по развитию сервиса доставки: «Начинали мы с пяти курьеров, их вполне хватало для выполнениятех заказов. Сейчас курьеров порядка 25 человек и периодически они уже неуспевают справляться с заказами. Мы увеличили штат сотрудников, курьеров.Сейчас активно расширяемся, выходим на новые рынки – Симферополя и Ялты».

Концепция сервиса проста: в едином мобильном приложениии на сайте клиент видит меню всех заведений, работающих с доставкой, не тратявремя на поиск нужных позиций по всей сети.

После оформления с клиентом связываетсяоператор, уточняет заказ и направляет его в нужное заведение. Дальше – дело заприготовлением блюд и их доставкой курьером сервиса заказчику.

Тем временем, команда ресторатора Рустама Акиниязовапридумала свой метод выживания. Когда 4 их заведения закрылись и фактическиушли «в минус», все рецептуры свели на одну кухню и стали готовить на доставкув одной локации. Так получилось сэкномить на электроэнергии и трудозатратах. Ноантикризисным решением стал проект FoodFamily, родившийся уже в период режимасамоизоляции. Его создатели предложили всем доставку не ресторанных позиций, а любимыхмногими с детства блюд.

РУСТАМАКИНИЯЗОВ, ресторатор:«Котлеты, тефтели, салат «Мимоза», винегрет, салат «Столичный» – такие вещи,которые мы едим каждый день. Это прекрасно приготовленная, знакомая каждому изнас еда по очень демократичной цене. Это фактически цена продуктов, которые мызакупаем у проверенных поставщиков большими объёмами и по специальным ценам.Плюс прибавленная к этому цена труда. Мы на этом зарабатываем, что называется,совсем чуть-чуть. Можно сказать, что это столовская цена, но не столовскоекачество».

Заказать можно сразу на неделю и для всейсемьи – от 4 до 16 килограммов еды. С новым проектом команда ресторатора смоглаостаться на плаву. Но и в этом случае говорить о покрытии всех нужных трат неприходится. Впереди – не только полная выплата зарплат, расчёты с поставщиками,но и аренда за все помещения. В то же время все, с кем сотрудничаютрестораторы, идут навстречу: кто-то дал возможность арендных каникул, кто-тоснизил цену, кто-то и вовсе временно отменил плату. Видимо, понимая, что лодкасейчас на всех одна: утонут одни – пойдут ко дну и другие.

ЮлияБауськова, Денис Александрович, Александр Макаров и Александр Космоненко,«Севинформбюро»