Крым «от кутюр»: почему полуостров стал раем для устричного дела

Крым за последние пять лет много раз становился "экспериментальной площадкой" для развития того или иного бизнеса. Что только не пытались запустить, но историй успеха не так много: то условия не подходили, то рабочей силы не хватало, то местные жители активно восставали против вредных, на их взгляд, новшеств.

Парадокс, но такое специфическое дело, как выращивание устриц, на полуострове прижилось отлично: одна из таких ферм, самая крупная на сегодняшний день в Крыму, с 2017 года располагается на озере Донузлав в поселке Новоозерном. Несмотря на очевидные региональные сложности – подсанкционность, отсутствие менеджмента и полноценной логистики, кадровый дефицит – предприятие прижилось и укрепилось, а теперь еще и намерено пережить коронавирусный кризис с минимальными потерями.

Как живут и чем дышат устрицы в Крыму, узнавали корреспонденты РИА Новости Крым.

На первый взгляд и не скажешь, что в ангаре и железном вагончике у старого причала вовсю растет "пища богов". Правда, по словам старожилов, когда ферма в 2017 году высадила в Донузлав первую партию мальков устрицы, условий было еще меньше.

"Когда мы начинали работать, здесь не было ничего, кроме причала в весьма плачевном состоянии. Ни офиса, ни ангара, ни катеров, - рассказывает директор производства Александр Еремеев. – Садки из бухты поднимали двое ребят, а в воде веревку к садкам цеплял водолаз. Было очень сложно, люди, по сути, целый день работали в воде и сидели под водой".

Сортировка и взвешивание выросших до товарного вида устриц тоже проходили вручную, на том же причале. В любую погоду. Хоть в жару, хоть в ветер, который здесь, в западном Крыму, зимой особенно промозглый. Времени на кропотливую работу уходило в разы больше, чем теперь, когда производство максимально автоматизировано.

Кстати, ошибка думать, что раз Крым – здесь всегда тепло. Зимой, особенно на севере и на западе полуострова, бывает настоящий "дубак".

"Вот вы достали садок, в нем сто устриц, из них товарных – пять. Но пока каждую не взвесишь, ты их не найдешь, - вспоминает Александр. – До автоматизации процесса у нас было около 50 человек на двух участках, после автоматизации – порядка 15 основных работников плюс сезонные".

Сегодня у устричной фермы свой транспорт, своя механизация (все оборудование из-за рубежа) и своя в каком-то смысле уникальная технология. В бухту, где располагается подводный "устричный сад", сотрудники выходят на мини-барже. Экипаж – два рабочих и капитан – такие "прогулки" совершают регулярно: осматривают хозяйство, проверяют садки и… моют растущих в воде устриц.

"Устрицу периодически надо поднимать и промывать, потому что раковины зарастают мидиями и другим мусором, - объясняет Виктор, один из работников. – Здесь глубина – 15 метров, садки висят на глубине до трех метров. Промываем раз в два месяца в среднем, по мере обрастания".

В океане или в открытом море эту работу, по словам Виктора, выполняют шторма и сильные волны. Благодаря такой встряске у устриц обрабатывается "юбка" и принимает красивую форму.

"Здесь, в заливе, волнение меньше, поэтому мы используем свою технологию", - рассказывает работник фермы.

В остальном условия залива Донузлав практически идеальны для выращивания нежной аквакультуры в открытой воде.

"Идеальная температура для роста устриц в воде – 18-19 градусов. Если вода прогревается, опускаем сипы пониже. Но слишком низко тоже нельзя – там может выделяться сероводород. Он есть везде в Черном море, а в нем устрицы, как и все живое, умирают. Здесь хорошая глубина, так что у нас есть разгон метров в 5-7", - объясняет работник, раскрывая садки.

Сколько времени для роста устрицы нужно в крымских условиях, работники не сообщают: секрет производства.

"Вот представьте: вы увидели, как устрица растет, где она растет. Знаете, через какое время она вырастет. Что вам помешает купить такие же садки и корабль, поставить ферму рядом и получать такую же прибыль?" - объясняет тонкости конфиденциальности Александр.

"Честная" цифра, иными словами, общепринятая – три года. Плюс-минус несколько месяцев. Но это важно скорее для бизнеса, который нужно рассчитать.

Начинается небыстрый процесс с покупки спата (мальков – ред.) во Франции, где устрицы даже в диких условиях растут многомиллионными колониями. В Крыму "дички" слишком мало для производства, а выращивать устриц с нуля – по сути, отдельный бизнес. Поэтому стартовать приходится с иностранных мальков.

"Спат можно закупать разного калибра: совсем маленькими, с полногтя, или подращенными, с фалангу пальца. Это разные калибры. Например, калибр Т20 – это когда устрица росла во Франции год. Мы закупаем их, привозим и доращиваем здесь", - поясняет Александр.

Привезенный малек высаживается сначала в карантинные бассейны, затем пересаживается в садки, которые по мере роста меняются на похожие, но с большим диаметром ячеек: подросшей устрице нужно больше воды и кислорода. Важно следить буквально за всем: температурой, условиями роста, весом, формой раковины. Через определенное время устрицу начинают "калибровать" – отбирать товарные с помощью специальной машины.

"Вот сюда мы засыпаем устрицу, она моется, потом попадает в отсек со щетками, чистится, оттуда – на ленту и едет в ангар. Там машина сортирует ее по весу. Товарные отсеиваются, остальные отправляются на доращивание, - директор производства показывает калибровочное устройство. – Бывает брак – устрицы, которые умирают, не дорастая. Если мы видим, что створки раковины приоткрыты и оттуда вытекает вода, значит, устрица мертва".

Отобранную устрицу упаковывают в термопаки и в специальных автомобилях сразу развозят по заказам: часть идет в Крым, остальное летит самолетами в другие регионы России.

"Основные продажи идут в Питер, Москву, Екатеринбург, Ростов, Сочи и Ялту. Раньше мы работали с ресторанами, сейчас в связи со сложившейся обстановкой планируем уходить и в торговые сети, - говорит Александр. – Наших запасов спата хватит еще на пару лет: дальше посмотрим, что будет с курсом валют".

Пока, несмотря на все экономически неблагоприятные обстоятельства, ферма не планирует ни закрываться, ни сокращать объемы производства.

"У нас другого варианта нет: мы не можем не продавать. У нас есть устрица, которая вырастает, и нам надо ее реализовать раньше, чем она перерастет. Если мы ее оставляем, это значит, что с ней нужно дополнительно работать, либо она может потерять свои вкусовые качества и умереть", - признается начальник устричной фермы.

Сейчас ферме, работавшей исключительно с ресторанами высокого класса, пришлось радикально перестроиться: уже месяц предприятие продает устрицы прямо в дома как пиццу. С доставкой.

Теперь на предприятии есть специальный человек, который принимает звонки с заказами и распределяет их на ближайшие склады.

"По Крыму мы развозим заказы в специальных рефрижераторах с температурой 4 градуса: в таких условиях устрица может находиться до 10 суток. Заморозить или перегреть нельзя – сразу умрет, - поясняет Александр. – В другие города возим самолетом в специальной упаковке. Путь отсюда, с фермы, до Москвы занимает пять часов. А дальше из холодильника – в бассейн".

Крымский полуостров для любых форм аквакультуры – очень благоприятное место, признается директор устричной фермы. Единственное, чего не хватает Крыму для этой сферы – грамотных управленцев. С точки зрения экологии более гармоничного сочетания, чем Крым и устрицы, и пожелать нельзя.

"Если выращивать рыбу, ее нужно кормить. Рыба будет выделять какие-то продукты жизнедеятельности, а экосистема не всегда успевает это перерабатывать. С устрицей все проще: мы ее никак не кормим, и она здесь, наоборот, выступает в роли фильтра, чистит воду от водорослей и частично от микроорганизмов", - поясняет Александр.

А чтобы устрица, вобравшая все же в себя лишние вещества, не донесла их до стола, ее после садков помещают в специальный бассейн с чистой водой, насыщенной кислородом.

"Это называется очисткой: устрица отфильтровывает обратно все, что успевает набрать из открытой воды. На это уходит несколько суток, после этого, к продаже, она становится полностью чистой", - рассказывает специалист.

Определенную пользу приносит ферма и местным жителям: помимо созданных рабочих мест и чистого производства, устричные лабиринты в Донузлаве становятся отличной кормовой базой для мелкой рыбешки, до которой охочи местные рыбаки.

"Садки – это своеобразные рифы, место, где живет рыба, креветки, очень много водорослей. Мы все это вычищаем и моем. А рыбакам, наоборот, хорошо, они очень часто рыбачат именно на линиях, - делится Александр. – Вода – в общем доступе, они имеют право здесь находиться целый день. Нам они не мешают, только если не начинают устриц воровать. Такое бывает, но редко".

Чаще находчивые жители, стремясь полакомиться тем, что, по их мнению, плохо "лежит", отрабатывают простую схему: маскируются под рыбаков, и пока один сидит с удочкой "на шухере", второй в водолазном костюме спускается к садкам. К счастью, это происходит по краям фермы, где специально размещаются самые маленькие устрицы – тугорослики.

"Такую устрицу брать неинтересно, а в центр фермы плыть сложно и даже опасно: можно запутаться и утонуть. Слава Богу, никаких происшествий у нас не было, но некоторых "рыбаков" все же приходится отгонять", - признается директор.

А вот на самом производстве таких случаев не бывает: в прохладном ангаре, насквозь пропахшем морской солью, водорослями и морепродуктами, рабочие уже настолько привыкли к соседству с элитным товаром, что относятся к нему почти равнодушно, вслух прикидывая, что за цену полудюжины устриц на рынке можно взять килограмм хорошего мяса – сытнее будет.

"Лично я могу съесть одну устрицу за раз, - признается и сам Александр. – Они, конечно, вкусные, я разбираюсь в них, понимаю вкус. Но мне больше нравится их выращивать, а не есть".