Едим или экономим? Что происходит с кафе и ресторанами в Крыму

Локдаун нанес серьезный удар по сфере общественного питания Крыма. Даже рекордный курортный сезон не позволил всем владельцам кафе и ресторанов покрыть убытки. Эксперты ресторанного бизнеса констатируют, что с завершением осени ситуация только усугубилась. О том, какое будущее ждет эту сферу, кому удастся восстановиться, а кого ждет банкротство, читайте в материале РИА Новости Крым.

За время вынужденного простоя собственники общепита почти полностью израсходовали все имеющиеся финансовые накопления, считает эксперт в сфере ресторанного бизнеса Андрей Елисеев.

"Они старались сохранить персонал и хорошие отношения с поставщиками. Договаривались и просили отсрочки в надежде, что когда все откроется и пойдут люди, появится возможность "залатать" дыры в бюджете. Но этого не произошло, – констатировал он в эфире радио "Спутник в Крыму". – Часть посетителей стали стеснены финансово, другие предпочли избегать места массового скопления людей. В результате, в большинство мест (общественного питания - ред.) гости в привычном объеме так и не пришли".

Как следствие у открывшихся ресторанов и кафе не только не увеличились прибыли, но и значительно выросли расходы. Арендодатели, ранее согласившиеся подождать до окончания режима самоизоляции, стали требовать оплатить аренду.

"В несколько более выгодной ситуации оказались сетевые заведения, расположенные в собственных помещениях, – сказал РИА Новости Крым владелец одной из сетей кафе и столовых в Крыму. – Да, мы сильно потеряли в период простоя, но не были вынуждены оплачивать еще и несколько сот тысяч рублей за аренду".

При этом собеседник подчеркнул, что очень многое этим летом зависело от места расположения объектов и диверсификации слуг в рамках одного предприятия.

"Кафе и рестораны в прибрежной зоне и курортных поселках вышли с хорошим плюсом, в то время как объекты в Керчи и Симферополе оказались убыточными, – сообщил он. – В то же время удалось расширить сеть доставки готовой еды".

Собеседник добавил, что в настоящее время изучает рынок с целью частичного перехода на этот вид деятельности. Никто не знает, "какой будет эпидемобстановка, и гарантий, что всех опять не закроют, никто дать не может". В таких условиях сервис доставки еды может стать выходом.

Спрос на доставку готовой еду вырос еще в период локдауна. При этом, помимо привычных сетов ролл и пиццы, активно заказывали рядовые обеды, ужины и десерты.

"С весны ассортимент блюд в меню доставки увеличился вдвое, – поделилась директор по развитию предприятия общепита Светлана. – Большим спросом пользовались готовые обеды, мясные и рыбные блюда, супы, салаты и даже десерты. Вопреки опасениям, многие наши новые клиенты не перестали обращаться и после пандемии".

По мнению собеседницы, это вызвано не столько сформировавшейся привычкой, сколько желанием людей сэкономить время и разнообразить меню, "еще один немаловажный фактор – клиенты этой услуги избавлены от необходимости ходить по магазинам и рынкам".

При этом она отметила, что по результатам последних месяцев несколько небольших кафе пришлось закрыть. "Иного варианта не было, работать в убыток без каких-либо надежд на улучшение нет смысла. Но мы сохранили часть персонала, в основном поваров и кондитеров, остальных пришлось уволить", – сказала директор.

Однако спасти положение при помощи перехода на доставку готовой продукции удалось далеко не всем. По мнению Елисеева, служба доставки может быть прибыльной только при наличии постоянного потока заказов: "уже сформировавшиеся сервисы серьезно нарастили объемы заказов, расширили производство, а вот новичкам пришлось сложнее".

"На привлечение клиентов нужно время, грамотная рекламная кампания, поставщики, оперативная схема получения и обработки заказов, доставка потребителю. Кода нет этого и нет достаточных оборотных ресурсов, начинать бесполезно", – поделилась предприниматель Юлия Копова, которой в июне пришлось закрыть небольшой ресторан.

Она добавила, что на открытие бизнеса несколько лет назад взяла кредит и сейчас готовится к процедуре банкротства.

"Оборудование, посуда, мебель и ремонт обошлись почти в 6 миллионов. Плюс к этому лицензии, разрешения, обучение персонала – затрат очень много, – вспоминает предприниматель. – При круглогодичной работе это можно было "отбить" за несколько лет, но в нынешних условиях это невозможно. Пришлось закрыться".

При всех сложностях кафе, рестораны и небольшие закусочные, расположенные в местах скопления туристов – в курортных городах и поселках, – смогли не только покрыть убытки периода изоляции, но и прилично заработать. У некоторых доход от этого сезона в несколько раз выше прошлых лет. Однако значительная часть этих заведений работает только в курортный сезон, они не рассчитаны на круглогодичное функционирование.

По данным Крымстата, с начала года сфера общественного питания и гостиниц понесла убыток в размере 840,2616 млн рублей. Стоит отметить, что в статистику не вошли субъекты малого предпринимательства и организации со средней численностью работников до 15 человек, не являющиеся субъектами малого предпринимательства. Фактические потери выглядят более удручающе.

По мнению главы ассоциации рестораторов Крыма Сергея Мухина, локдаун вынудил закрыться до трети предприятий общепита в Крыму.

"По окончании осени навсегда остановятся еще около четверти. Преимущественно это будут небольшие несетевые рестораны и кафе, рассчитанные на обслуживание гостей среднего класса, – отметил эксперт. – В наименее опасной ситуации находятся столовые, всевозможные сети фаст- и стрит-фуда".

Предприятия данного сектора изначально рассчитаны на отличную от ресторанной целевую аудиторию, принцип работы у них также иной. Поэтому не стоит расстраиваться, что "негде будет посидеть с чашкой кофе и десертом". Просто таких мест станет меньше. А каким будет качество обслуживания и кухни, скоро узнаем.