Устоять и расширяться: как работают рестораны Крыма в коронакризис

Пандемия коронавируса нанес серьезный ущерб многим отраслям экономики, сфера общественного питания не стала исключением. Многие заведения были вынуждены закрыться, остальные с разным успехом приспосабливаются к новым условиям работы. COVID-19 пока не думает отступать – в Крыму и других российских регионах на период новогодних праздников для ресторанов и кафе введены дополнительные ограничения. Но, несмотря на все сложности, отрасль на полуострове постепенно восстанавливается, и тому есть вполне реальные примеры.

В последние годы сфера общепита в целом по России демонстрировала постепенный устойчивый рост: в 2017-ом он составил 2%, а в последующие два года оборот предприятий рос уже на 5% ежегодно. Но пандемия коронавируса существенно изменила ситуацию. В частности, в Крыму, по данным официальной статистики, убыток заведений общепита и гостиниц в этом году превысил 840 млн рублей, и это без учета мелких кафе и закусочных.

Сказалось не только временное закрытие весной. Часть клиентов из-за сложного финансового положения стали экономить на питании вне дома, другие перестали приходить из-за страха заразиться. А платить за аренду помещений и зарплаты сотрудникам все равно нужно. Оперативно перестроиться на работу "на вынос" и доставку удалось далеко не всем. На такое переформатирование нужно тратить дополнительные деньги – по подсчетам специалистов, до нескольких миллионов рублей. В результате треть предприятий отрасли в регионе, по оценке ассоциации рестораторов Крыма, были вынуждены закрыться. Нынешние ограничения на проведения новогодних корпоративов  – мера хоть и вынужденная, но тоже являющаяся болезненным ударом по бюджетам ресторанов, баров и кафе. Ведь праздничные вечеринки в честь Нового года – одна из базовых статей доходов для этих заведений, формирующих финансовую "подушку" безопасности на ближайшие несколько месяцев.

Тем не менее, сфера питания вне дома, хоть и с трудом, но преодолевает сложности коронакризиса. Спрос на рестораны и кафе постепенно восстанавливается. Сами заведения прикладывают к этому соответствующие усилия: меняют форматы своих заведений, делают ребрендинг, открывают собственные сервисы доставки. О постепенном выходе из кризиса свидетельствуют показатели в смежных отраслях. Так, в Севастополе, согласно исследованию "Авито", на 16% выросли продажи коммерческой недвижимости, прежде всего, для организации общепита.

Некоторым предприятиям отрасли в сложный период пандемии удается не только уверенно держаться на плаву, но и расширять клиентскую базу и открывать новые заведения. Пример тому –  крымская сеть ресторанов и доставки паназиатской и итальянской кухни "Мияги Family", работающая в Крыму с 2014 года. Из четырех ресторанов этой сети два были открыты только за последний год.  И это не предел. В следующем году начнет работу пятый ресторан сети, а в ближайшей перспективе планируется открыть заведения во всех крупных городах Крыма.

В основе концепции ресторанов сети лежит семейная направленность и внимание к каждому гостю. По словам руководителя отдела маркетинга "Мияги Family" Дмитрия Воронова, это и является основой успешного развития предприятия.

"Обширное меню и уютная обстановка в заведении позволяет посидеть как всей компанией, так и в узком кругу семьи. Люди к нам возвращаются за вкусными блюдами и их красивой подачей, обслуживанием, высоким качеством кухни и уникальной атмосферой заведения, которая мало кого оставит равнодушным", – рассказал специалист.

Ограничения по COVID-19, безусловно, отразились на деятельности ресторанов "Мияги". В частности, стало больше обязательных для выполнения предписаний, из-за чего приходится нести дополнительные финансовые издержки. Например, чтобы соблюсти предписания в Севастополе и помочь сохранить сотрудникам зарплату, в "Мияги" появилось разнообразное меню завтраков, а работа заведений там начинается на час раньше. В то же время в пандемию некоторые показатели сети выросли.

"Как только вступили в силу ограничения, сократилось количество развлекательного сектора, и большинство людей стали выбирать ресторан. Сегодня ресторан – это отдушина. У людей есть необходимость провести время с семьей, а когда дело доходит до выбора, хороших мест, куда можно пойти, оказывается не так много. Как раз в некоторые дни к нам трудно попасть", – пояснил Дмитрий Воронов.

Но для любого ресторана все же самое главное – это качественная кухня. Бренд-шеф "Мияги Family" Андрей Тымчак советует обратить внимание на суп Том-Ям – многие гости его очень хвалят. Также рекомендуется попробовать вкуснейшие мидии гриль и пиццу "Калипсо". А чтобы еда приносила не просто насыщение, но также радость и счастье, бренд-шеф советует потреблять ее в хорошей компании и хорошем месте, а об остальном позаботится "Мияги".