Рождественский стол: традиции, секреты и немного исторической путаницы

Самыми распространенными кулинарными традициями в Рождество сегодня остаются две: готовить кутью и ставить на стол 12 блюд. А насколько эти нынешние правила соответствуют историческим обычаям русского рождественского стола?

Испокон веков кутья, она же сочиво (по-северному) или коливо (у западных славян), была не праздничным рождественским блюдом, а постной пищей в Сочельник – канун Рождества Христова. Ведь большому церковному празднику предшествовал пост.

Сочиво готовили из зерен пшеницы или чечевицы (позже стали делать из риса и других круп) – распаренных и "подсыченных" – то есть заправленных разведенным в воде медом. Добавляли орехи и сушеные фрукты. Этим постным блюдом верующие подкрепляли свои силы перед рождественской церковной службой, поясняет Максим Сырников.

 - Если вспомнить "Ночь перед Рождеством" Николая Васильевича Гоголя, то там как раз вечером шли к священнику на "постную кутью", Это в каком-то смысле было кулинарным началом Рождества и всех дальнейших праздничных дней – Святок, как их называли. В этот же день, готовясь к Рождеству, на севере России пекли традиционную обрядовую выпечку, которой разговлялись с утра. Это, например, известные архангельские "козули" – фигурки козочек, овечек, барашков и лошадок, вылепленные из сдобного теста на сливочном масле и яйцах. Эти животные "отсылают" к хлеву – месту, где родился младенец Иисус. Эти животные присутствуют на всех канонических и неканонических изображениях его рождения.

Похожая традиция была и в Новгородской области. Правда, там пекли "коровок". Причем "коровками" могли быть и птицы, и другие животные. Названию это не соответствовало абсолютно, главное – чтобы было весело и нарядно.

 - Сдобные "коровки" делались на тесте из так называемых "скопов" – это запасы молока, сметаны, творога и яиц, которые накапливались за время поста. С "коровками" была другая интересная традиция: их лепили из тугого теста и на ночь выносили на мороз (Новгород – не Крым и сюрпризов с погодой в начале января обычно не было – ред.). За ночь они "примораживались", а утром после праздничной службы их выпекали в русской печке – получалось "печение" (сегодня от традиции приготовления "печенья" осталось только название – ред.). Этим и разговлялись – особенно "печению" детки радовались.

Вместе с печением на рождественский стол выставлялись и другие, уже праздничные кушания – наваристые, ароматные, сытные. Интересный момент: рыбу традиционно на рождественский стол не ставили.

 - Объяснения этому есть разные. По одной версии, например, рыба и в ранней религиозной традиции, и в более поздние времена была символом возникновения христианства. Первые апостолы ведь были рыбаками... Мне лично кажется, что все было намного прозаичнее: в определенные дни рождественского поста рыба позволялась, поэтому ставить ее на скоромный стол не было смысла. А вот что касается мяса, тут уже было, где разгуляться: забивали оставшихся с осени гусей и уток – в русской кухне это главная птица, хотя курицу тоже готовили и ели. Гусь или утка, запеченные в самых разных вариантах – с мочеными яблоками или ягодой, с брусникой и квашеной капустой – были главным рождественским угощением.

В зажиточных семьях к Рождеству могли забить "что побогаче" – барашка или свинью. Не молочного поросенка: для простых людей, даже с достатком, это было расточительством. Тем не менее, на праздничном столе свинина присутствовала у многих – просто готовили ее загодя.

 - В тот самый Старый новый год – то есть настоящий русский Новый год, который приходился на Васильев вечер (назван в честь Василия Великого, архиепископа Кесарийского; в этот вечер на стол ставили все самое лучшее, поэтому другое название праздника – Щедрый вечер – ред.) была традиция ставить на стол кесарийского поросенка. В словаре Даля указана поговорка: "На Васильев вечер свиную голову на стол". Особым лакомством была запеченная свиная голова – с квашениями, солениями, мочеными яблоками и гречневой кашей.

Другой традиционный рецепт из свинины, в том числе и для новогоднего стола – та самая ветчина, которую мы привыкли считать западной закуской. На самом деле, это тоже традиционное русское блюдо – "ветщина", то есть ветхое мясо. Под ветхим понималось не старое, а выдержанное мясо: его просаливали и либо коптили, либо употребляли в соленом виде после выдержки в погребе.

 - Если смотреть кулинарные книги XIX века, то вариантов заготовки ветчины было бесконечное множество: и отварная ветчина, и известные региональные рецепты – например, окорок воронежский или окорок тамбовский: они существенно различались по рецептуре. На тамбовский окорок брали лопатку, а на воронежский – заднюю ногу. Эти традиционные рецепты были известны по всей России. Другое традиционно русское мясное блюдо – колбаса. Сейчас почему-то принято считать колбасу западноевропейским продуктом. Но в первой половине XIX века в одной только Тверской губернии было 43 колбасных производства. По всей стране ценилась угличская колбаса, готовили колбасы и на юге России".

Еще одно традиционное мясное блюдо русской кухни из готовившихся заранее – "полотки". Так назывались половинки птичьих тушек, просоленные и копченые или вареные. Упоминание этого рецепта встречается в русской литературе еще XVI века. Все эти мясные богатства ждали своего часа в погребе, где даже в жаркие летние дни легко сохранялся и лед, и лежавшее в нем мясо.

Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд, сегодня вспоминают многие, совершенно не представляя, откуда взялось число 12.

Двенадцать чего – братьев-месяцев, часов до Рождества? На самом деле, по одной из версий, каждое блюдо соответствует одному из 12 дней от Рождества до Крещения – тем самым Святкам. Однако традиция, которую так ревностно пытаются соблюдать сегодня, исторически могла соблюдаться максимум в отдельных приходах, по настоянию батюшки.

 - Это поверье имеет больше отношения к монастырским традициям и монастырскому столу. Я очень сомневаюсь, что, например, крестьяне Курской губернии это правило соблюдали. И это вполне естественно: люди готовили и ставили на стол что-то вкусное, доставали лучшие запасы из погребов, но чтобы доходило до 12 блюд – это вряд ли. Можно найти и другие такие традиции: у того же Даля встречается, что на рождественский стол надо было под скатерть класть солому – опять отсылка к тому самому хлеву, к рождественскому вертепу. Сомневаюсь, что от Архангельска до Астрахани все встречали Рождество именно так. Скорее это встречалось местами.

Еще одна современная зимняя кулинарная традиция – готовить на новогодние праздники, в том числе и на Рождество, холодец. На самом деле, еще в начале прошлого века это блюдо называлось совершенно по-другому.

 - В книге XIX века Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" холодцом называется фруктовый суп. То, что сейчас мы называем холодцом, в русской кухне всегда называлось "студень": он готовился из говяжьей туши, в отдельных случаях добавляли свинину. И да, варили его и зимой тоже. "Холодец" – это название, которое распространилось по всей стране буквально за последние 50-60 лет. Небольшая историческая путаница – но тут уже не поправишь, люди привыкли...

Одним из традиционных рождественских напитков в русском доме было пиво – не тот "немецкий стандарт", к которому сегодня привыкли, а немного другая рецептура.

 - К Рождеству как раз поспевало пиво, которое варили в конце октября на Дмитрия Солунского. Но главным русским национальным напитком был "ставленый мед", который сейчас называют медовухой. Он же питной мед, он же засечный или ягодный мед. Мед разводили водой в пропорции один к пяти или шести и ставили бродить в бочке или другой посуде. Кто был побогаче, позволял себе вина заморские. Но шампанское, например, в XVIII веке еще не пили.

Из неалкогольных напитков на столе всегда, не только в Рождество, был ягодный взвар – вода, настоянная на ягодах или фруктах.

 - Брали, к примеру, бруснику, заливали водой и давали постоять месяц – получался красивый, вкусный напиток, который очень любили в России. Готовили и морсы, только не так, как это сейчас принято делать. Сейчас его варят – а раньше брали любую ягоду, чаще лесную, укладывали в деревянную бочку и заливали крутым кипятком. Дальше напитку надо было дать настояться и засечь в лед на хранение. В таком морсе сохранялось все – аромат, вкус, свежесть ягоды. И как это ни странно, он хранился месяцами без всякой порчи.