Рыбный день: два рецепта от крымских татар для кота Мостика

Большинство людей считают, что крымскотатарская кухня – это блюда из мяса и теста. Ну еще немного овощей. Такой миф развенчивает общественный деятель и кулинар Ибраим Ширин. В преддверии мужского праздника 23 февраля мы с ним приготовим два традиционных для южнобережных крымских татар блюда из даров моря. Эти блюда были выбраны не случайно, ведь в гости к Ибраиму пришел редактор котоновостей РИА Новости Крым кот Мостик, а он очень любит рыбку!

Ибраим рассказывает, что крымские татары, которые жили вдоль побережья Черного моря, обогатили свои кулинарные традиции блюдами также живших на морском берегу греков и генуэзцев, взяли от них самые лучшие рецепты, привнесли свои особенности.

По его словам, мнение о том, что крымские татары не ловили и не ели рыбу, развенчивает исторический факт: у крымских ханов был даже свой промысловый рыболовецкий флот, хоть и небольшой.

Наш сегодняшний повар выбрал два очень легких в приготовлении блюда: из черноморских мидий – "Адалары" и "Балыхъ бугълама" – рыба с овощами. Их особенность в том, что их готовкой без ущерба качеству можно заниматься параллельно. И через полчаса у вас на столе будет вкусная крымская еда с крымскотатарским акцентом.

Для приготовления мидий нам понадобится:

- 1200 помидоров,

- 700 граммов очищенных мидий,

- соль, черный молотый перец,

- оливковое масло,

- чеснок, лавровый лист и сушеный базилик.

В глубокий сотейник нужно положить порубленные очищенные от кожицы помидоры. Их Ибраим советует выбирать летние – для яркости вкуса. В зимний сезон можно воспользоваться замороженными летними помидорами или взять консервированные томаты без кожицы в собственном соку. К томатам добавляем немного оливкового масла.

"На Южном берегу Крыма не было другого масла, потому что подсолнухи на скале не растут, в горах тоже. Крым очень богат оливковыми деревьями и оливковым маслом. Это наследие нам оставили генуэзцы, греки, средиземноморцы, которые жили в Крыму. За что спасибо большое нашим братьям грекам и итальянцам", - говорит Ибраим и помешивает основу будущего соуса для мидий.

Чтобы обогатить вкус соуса, в него нужно ввести крупно нарезанный чеснок и сушеный базилик. Основу блюда перчат, хорошенько солят, чтобы уравновесить сладко-кислый вкус помидоров. Также в соус вводят лавровый лист (он тоже растет в Крыму и также был привезен сюда греками) и оставляют все это покипеть пять минут. После в соус кладут подготовленные, очищенные от створок и желудочных мешков мидии и "Адалары" готовятся под крышкой еще минут 10, не больше.

Настал черед второго блюда – из рыбы.

"Я вам сейчас переведу его название. Это очень легко запомнить. "Балыкъ" – по крымско-татарски рыба, "бугълама" – кипящая. Блюдо готовится на большом огне под крышкой и оно должно сильно кипеть. От этого кипения и названо само блюдо", - поясняет повар.

Балыкъ бугълама – блюдо фантазийное, в нем можно использовать разные овощи и сорта морской рыбы. Но основа – репчатый лук, болгарский перец, помидоры. В идеале берут барабульку – султанку, царскую рыба Черного моря. Но сегодня у нас скумбрия.

Для приготовления рыбы необходимо:

- две крупных очищенных скумбрии,

- полкило болгарского перца,

- две больших луковицы,

- 700 граммов томатов,

- 4-5 зубков чеснока, соль, перец, лаврушка, сушеный базилик.

В сотейник кладется слоями репчатый лук, затем нарезанный болгарский перец (для красочности можно брать разноцветный), очищенные от кожицы томаты.

"Сверху выкладываем крупно порезанную очищенную рыбу. Голову надо обязательно тоже положить, предварительно вынув из нее жабры, потому что голова нам даст хороший вкус. Весь вкус рыбы - в основном в голове", - советует Ибраим.

Сверху посыпаем блюдо солью, свежемолотым крупным перцем, сдабриваем сухим базиликом и лаврушкой. Также по желанию можно добавить 4-5 целых зубчиков чеснока. Ставим на огонь под крышкой. После закипания пламя сильно не убавляем – помним, что наш "балыкъ" должен быть "бугълама".

Никакой воды или бульона подливать не нужно. Овощи дадут сок. Через 15-20 минут второе блюдо готово.

Ибраим рекомендует сервировать эти два блюда на стол прямо в сотейниках, где они готовились. В центр стола на подставки ставятся сковороды, и каждый прямо оттуда накладывает себе нужное количество рыбы и мидий с соусами в глубокие тарелки, потому что соуса – овощного сока - будет много. Именно поэтому к этим блюдам в качестве сервировочных приборов нужно подавать каждому гостю как вилку, так и ложку.

Примечательно, что эти блюда можно есть и в горячем виде – что очень хорошо зимой, и в холодном – вкусно летом.

Имбраим очень любит готовить и даже в период самоизоляции начал вести небольшой кулинарный блог, рассказывая о простой и вкусной пище, которая выглядит как ресторанная, но приготовлена дома.

"Традиционно крымские татары-мужчины готовили еду. В основном это были, конечно же, так называемые уличные блюда. У меня в семье все мужчины всегда готовили. Это не зазорно, а вкусно и стильно, когда ты даешь своей супруге отдохнуть и готовишь что-нибудь вкусненькое для семьи. Очень по-мужски. Это очень сплетенная история - восток-мужчины–кухня: все традиционные восточные блюда выходят из-под мужской руки: мясо на огне, плов… Что-то на большой коллектив готовят всегда мужчины", - делится Ибраим.

По его мнению, лучшие в мире дизайнеры одежды и повара – представители сильного пола :"Это круто и нужно это развивать, потому что мы видим: наши девочки забирают наши профессии".