Правило трех «Т»: как испечь пасхальные куличи - секреты кондитеров

Приготовление пасхальной выпечки - целый ритуал, требующий не только подбора качественных продуктов и соблюдения технологии, но и хорошего настроения, а также особенной энергетики. О том, как приготовить вкусные куличи и правильную глазурь, в эфире радио "Спутник в Крыму" рассказали специалисты Романовского колледжа индустрии гостеприимства.

По словам мастера производственного обучения Татьяны Величко, чтобы куличи получились вкусными, следует очень тщательно подойти к выбору продуктов: масло, молоко, яйца должны быть свежими, лучше домашними. Дрожжи желательно взять живые, прессованные. Качество муки можно проверить заранее - приготовить пробную выпечку, чтобы посмотреть, как поведет себя продукт.

"Но самое главное - настрой, желание, энергетика. Верующие люди читают молитвы. Нужна спокойная обстановка. Еще наши бабушки соблюдали "Правило трех "Т" - тихо, тепло, темно. Никаких плохих мыслей и негатива, никаких ссор в доме. С выпечкой это действительно работает", - уверяет специалист.

Приготовление пасхальных куличей начинается с приготовление опары, продолжает преподаватель Романовского колледжа, эксперт по кондитерскому делу Виктория Фетисова.

"Опара готовится из 100% дрожжей, 3% сахара, около 20-30% муки. Консистенция должна быть, как сметана. Чем жиже масса, тем быстрее будет подниматься опара. Когда она поднимется, добавляем первую части сдобы - часть яиц и масла. Вымешиваем до состояния, когда тесто отлипает от стенок емкости и не прилипает к рукам, и снова оставляем подниматься. Когда тесто увеличится в объемах вдове, добавляем остальную сдобу, снова обминаем и опять оставляем подниматься", - дает рецепт кондитер.

Сразу всю сдобу добавлять в тесто нельзя - это может остановить процесс размножения дрожжей и опара не поднимется. Еще один важный совет - тесто для пасхальных куличей лучше вымешивать вручную - тепло рук тоже поможет процессу брожения.

По мнению специалистов, домашние куличи лучше всего выпекать в самодельных формах из жестяных банок. Тонкая жесть позволяет изделию хорошо и равномерно пропечься, сверху получается красивая корочка. При этом форму важно заранее прожарить и смазать маслом. Доставать готовые куличи нужно аккуратно, из горячей формы.

Ее коллега Виктория Фетисова, в свою очередь, дает рецепт правильной глазури:

"На 50 граммов белка берем 50 граммов воды и 150 граммов сахара. Белок взбиваем миксером до белой пены. Из воды и сахара варим сироп, прогреваем до консистенции, когда пузырьки будут лопаться. Чтоб проверить готовность, в холодную чашку капните капельку сиропа и она должна застыть. Готовый сироп вливаем в белковую массу. У нас получается белковый заварной крем. Чтобы еще быстрее его стабилизировать добавляем немного лимонной кислоты".

Такая глазурь получится плотной и стабильной, ею можно не только покрыть верхушки куличей, но даже выложить с помощью кондитерского шприца декоративные фигурки.

Поскольку в пасхальную выпечку традиционно добавляется большое количество сдобы, жиры не дают куличам быстро испортиться. Есть их можно на протяжении всей пасхальной недели. Что касается покупной выпечки - здесь сроки хранения зависят от рецептуры и варьируются от 48 до 72 часов. Хранить куличи специалисты рекомендуют в темном помещении, обязательно сухом и проветриваемом, при комнатной температуре. А вот хранение в холодильнике - не лучшая идея, так выпечка быстрее высохнет.

Что касается пасхальных яиц, их специалисты советуют красить натуральными красителями: синий свет придаст чай каркаде, фиолетовый - краснокочанная капуста, зеленый - шпинат, желтый - куркума, красно-коричневый - луковая шелуха.

С